「浜松のことをもっとよく知りたい！」
好奇心旺盛なスタッフが浜松科学館を飛び出して、浜松各地を訪問。
訪問先で出会った方々とふれあい、こだわりの商品などを科学館にある電子顕微鏡で観察して、ミクロから浜松を探っていく企画です。

今回研究するのは、秋冬に旬を迎える「さつまいも」。
浜松ではさまざまな農産物が作られていますが、さつまいも（かんしょ）もそのうちのひとつ。遠州灘の砂地地帯では良質なさつまいもが育つとされており、古くから栽培が行われているそうです。

取材にご協力してくださったのは「うなぎいも協同組合」の理事長 伊藤さん。

伊藤さんが生みの親である、2011年に誕生した新たなブランド芋「うなぎいも」は、浜松の名物であるウナギの頭や骨などの残渣（ざんさ）を肥料として有効活用。栄養たっぷりのウナギの肥料で作られたさつまいもは、その濃厚な甘さで浜松の新名物に成長しました。

うなぎいもってどんな芋？さつまいも畑に行ってみよう

小粥
うなぎいもってどんなお芋なんですか。

伊藤さん
うなぎいもは、ウナギを肥料にして育てたさつまいものことです。

小粥
ウナギを肥料に！浜松ならではですね。

伊藤さん
ウナギを全て肥料に変えているのではなくて、
「残渣（ざんさ）」という、一般的に捨ててしまうようなウナギの骨や頭などを肥料にしています。

小粥
もともとであれば捨ててしまうようなものを有効活用しているんですね。
ちなみに、伊藤さんが理事長をされている「うなぎいも協同組合」とはどんな組合なんでしょうか。

伊藤さん
うなぎいもの生産者が出資し設立した組合です。
生産や加工に関わる農業者や加工業者も加入しているんですよ。
組合では、うなぎいもの出荷調整、加工、商標管理などを一括して行っています。

小粥
農業従事者だけでなくて、うなぎいもに関わるいろんな業種の方々が組合に加入されているんですね。
今日は、畑や加工をしているところを見学させていただけるとのことで、今からとても楽しみです。

伊藤さん
今、我々のいるのが本社になるんですが、この近くにうなぎいもを栽培している畑がありますので、そちらにご案内いたしますね。

小粥
こちらはどなたが栽培されているんですか。

伊藤さん
ここは直営圃場（※）。うちの畑です。
（※圃場（ほじょう）…農産物を栽培する場所。）

小粥
ここら辺（浜松市南区）の土は砂地ですよね。
やはり、さつまいもの栽培は砂地が適しているのでしょうか。

伊藤さん
適しているというよりかは、砂地でも育つよという感じですね。
砂地だと特別、収穫量が上がるというわけではないです。
ですが、全国でも砂で作る産地は多くはないので、浜松産の特徴ではあります。
単価の高い品種の「鳴門金時（なるときんとき）」や「五郎島金時（ごろうじまきんとき）」は昔から高級な芋として有名ですが、結構砂地で栽培されていることが多いんですよ。

小粥
へ〜！そうなんですか。

伊藤さん
ちょっと試しに収穫してみましょうか。この辺は、葉が紅葉し始めてるんで収穫時期ですね。

伊藤さん
（土から芋を引き抜いて）よいしょっと。

小粥
（芋を見て）うわあ、すごい綺麗！皮の色が鮮やか。
土から出た瞬間、すごい綺麗ですね。わあ〜！って歓声あげちゃうくらい。

伊藤さん
そうなんですよ。浜松は色の綺麗なさつまいもが穫れるんです。
茨城などはさつまいもの大産地ですけど、土が黒っぽくて皮膚が黒っぽくなっちゃうので、（浜松のに比べると）スーパーとかの市場の単価は少し安いかもしれませんね。
こういうのはやっぱり浜松の特徴かな。

小粥
なるほど。関東の方だと関東ローム層の土壌だから土が黒色なんですね。
今、うなぎいもを栽培している契約農家さんの生産地は、面積としてはどういった市町村が多いんですか。

伊藤さん
ほぼ浜松市が中心ですね。今は浜松と、袋井、磐田、掛川、御前崎もあるかな。
8割は浜松です。

小粥
地元の農家さんが作ってくださっているんですね。

放置すると美味しくなる？さつまいもの甘さの秘密

伊藤さん
収穫された芋は選別を行います。
スーパーなどで取り扱う野菜として出荷するものと加工してから加工食品として出荷するものに分けます。

小粥
今これは大きさの選別をしているところでしょうか。

伊藤さん
そう、大きさを見ながら、さつまいもから出ているひげ根を取ってるところですね。

小粥
手で分けているんですね。このさつまいもはいろんな所の農家さんたちから集まってきたものですか。

伊藤さん
そうですね。コンテナに積まれて搬入されます。
重量選別のできる機械もありますよ。

伊藤さん
コンテナに積まれて搬入されたものをまず洗いにかけます。

小粥
コンテナごと機械で洗うんですか。

伊藤さん
いえ、全部手作業です。

小粥
それは大変だ。

伊藤さん
ここにあるのは仕分けが終わったもの。
ちょうど今見えるのは、長さの長いやつだね。

小粥
長いやつはどこにいくんですか。

伊藤さん
これはチップスとか乱切りにしたり、ダイスカット（※）したりとかかな。
（※ダイスカット…さいの目切りのこと。）

小粥
なるほど。長いと太さが揃ってますもんね。

伊藤さん
そう。形の綺麗なものは食材として生で売るし、B級品はいろんな用途で加工していくわけです。これはペースト用。途中で切れちゃったりしてるでしょ。
通常だったら廃棄だけど、うちは加工もやってるからこういうのも活用します。

小粥
味は変わらないですもんね。廃棄しちゃうのは勿体無い。

伊藤さん
収穫できたものは全て使います。
そして、野菜用のものはこの後に箱詰めして出荷します。

小粥
こちらは全部生用と言いますか、そのまま販売されるもの？
Mサイズ、Lサイズって書いてある。

伊藤さん
そうです。ここにあるものは食材として生で出荷します。Mサイズは焼き芋用ですね。

小粥
うなぎいもは品種としては何になるんですか。品種は全て同じものを扱っている？

伊藤さん
べにはるかという品種で、同じ品種のものになります。

小粥
さつまいもは、収穫してからすぐに食べずにしばらく放置しておくと甘くなるんですよね。
この状態から、貯蔵庫かどこかに移して熟成させるんですか。

伊藤さん
どちらかというと、熟成させながら出荷するという感じかな。
大体、1ヶ月から1ヶ月半のサイクルで出荷しています。

小粥
大体、そのくらいで出荷するものなんですか？

伊藤さん
うちでは45日くらいかな。
本当に甘くするには、２ヶ月、３ヶ月置いておくと、うんと甘くなりますね。

小粥
不思議ですよね。個人的に熟成させることで、さつまいもの中でどのような変化があるんだろうっていうのがすごく気になっていて、顕微鏡で見てみたいんです。

伊藤さん
どうなっているのかなあ。栄養とか水がどこをどう流れていて、どう熟成しているのか、僕も知りたいなあ。
デンプンが糖に変わるってどんな風になるんですかね。

小粥
さつまいもの中にデンプンを糖にする酵素があるんですよね。
この前、市販のさつまいもを顕微鏡で観察して、細胞の中のデンプン自体は見つけたんですが、それがどう変化するのか気になります。

伊藤さん
春になってくると、芋の真ん中に“す”が入ってくるというか、空洞みたいになってくるんですよ。
さつまいもがデンプンを糖に変えて、その糖をエネルギーに変えて呼吸しているからかな。

小粥
へえ〜！なるほど、代謝の痕跡かもしれないですね。

作物から加工食品へ。うなぎいもを加工して各所へお届け

伊藤さん
ここは加工場です。今はちょうど、うなぎいもを乱切りにしてパッキングしているところです。

小粥
これは何用のお芋ですか。

伊藤さん
乱切りしたものは、スーパーで大学芋になったり、ベーカリーでパンに使われたりしてますね。すでに火が通ったものになってます。

小粥
では、すぐにでも使ってもらえるような食材として加工されているんですね。

伊藤さん
後は、外食産業に卸してます。有名なところだと、さわやか（※）さんとか。
（※ 炭焼きレストランさわやか）

小粥
あ、付け合わせのお野菜ですね！
最近食べにいきましたけど、確かお芋だった気がする。うなぎいもだったんですね！

小粥
今加工されているお芋は、今年獲れたお芋なんですか。
全部、熟成してから使用している？

伊藤さん
今年獲れたやつです。商品によっては、熟成しきる前に加工したほうがいいものもあるんですよ。
甘くなりすぎるのと柔らかくなりすぎちゃうので、味を足しにくかったり形づくりしにくかったりするんですよ。

小粥
なるほど。熟成させればいいってものじゃないんですね。
今はちょうど乱切り加工の最中とのことでしたが、他にはどんな加工を行なっているんですか。

伊藤さん
チップス用にスライスしたり、サイコロ状にダイスカットもしますね。
焼いたり、蜜漬けにしたりなどカットだけじゃなくていろんな加工をしますね。
後は、うなぎいもを焼いて、皮剥いて、裏漉ししてペーストにしたり、ペーストにしたものをさらに粉末にしたりしてます。

小粥
幅広い加工をしているんですね。

伊藤さん
これはペーストを粉末にする機械です。
中に筒状のドラムが二本あって、ドラムが高温で熱くなっています。
このドラム同士が並行して回っている間の部分に、ペーストを入れて薄く伸ばしていくんです。薄く伸ばされたペーストは筒状のドラムに引っ付いて熱で乾燥していきますので、乾燥したものを剥いで粉末に加工します。
粉末は、ソフトクリームなどのアイスやスープやドリンクなんかで使用されますね。

小粥
ペーストを水かなんかで伸ばして使うんじゃなくて、ちゃんと粉末にしてるんですね。

伊藤さん
ペーストだと水分が入っちゃってますからね。
ソフトクリームとかですと、水分が入っていると氷の結晶がシャリシャリしちゃうんですよ。粉末は水分を飛ばしているので、ミルクで戻したりするとより濃厚な状態になります。
クリームで戻すとかなり滑らかで濃くなります。

小粥
うわ〜聞いてるだけで美味しそう！加工ってカットするような簡単なものかと思ってました。

伊藤さん
お菓子屋さんとか飲食店、スーパーさんとかに卸してますが、お客様の要望によりますね。
一時加工までして最後の製造はそれぞれのお店さんでやるっていう形がメインです。

もっと広がる好影響と活性化の波、うなぎいもの輪

小粥
この浜松でさつまいもをメインでつくりはじめるきっかけってどんなものだったんでしょうか。

伊藤さん
きっかけは他業種からの農業参入ですね。
もともと造園会社に勤めてまして、そこで出た剪定枝や刈草を堆肥化してリサイクルする仕事をしてたんですよ。いわゆる産廃処理施設と呼ばれるものなんですが、産廃の処分所って地域の方々からすると迷惑施設になるんですよね。
この南区の地域が僕の活動エリアだったのですが、地域に対してそういった施設を建てたときに「前より良くなった」って言われたいなと。
そう感じるようになったのが最初のきっかけでした。

伊藤さん
南区のこの辺は農業地域なので「農業の担い手不足」や「耕作放棄地」などの問題を抱えていることがわかって、うちが農業をビジネスとしてやっていければその問題の解決に貢献できるんじゃないか、継続的にやっていけるんじゃないかと思ったんですよね。
それが目的で農業をやろうと決めました。

伊藤さん
いろんな作物を試した中で、さつまいもが一番素人からしたら成果物（収穫物）が獲れたので、さつまいもを育てようと。

小粥
それでさつまいもを作り始めたんですね。すごく素敵な志で農業を始められたんですね。

伊藤さん
そもそも農業技術とかは持っていなかったんですけど、加工や販売、ブランド化は素人でもやっていけるんじゃないか、農業の会社でやっていけるんじゃないかって。
芋として言ったら、一反（いったん）(※)あたり20万から30万しか売りが立たないんですけど、加工することでそれが10倍くらいになるので、一反で200万300万っていう可能性が出てくる。そんな作物はどこを見ても、さつまいも以外にないんですよ。
（※ 一反…約1,000平方メートル（300坪））

小粥
まさに最適な作物だったんですね。
堆肥にウナギの残渣（ざんさ）を入れてうなぎいもにしようっていう発想が素晴らしいと思います。
伊藤さんのバックボーンをお聞きしたら点と点が繋がって、納得しました。

伊藤さん
うなぎいもが生まれたのは、ネット販売をしたのがきっかけなんですよ。
最初に作った芋が、農協出荷・市場出荷できないくらい悪かったんですよ。
そうすると、どうやって売ろうかなと考えた時に自分で売るしかなくて。
店舗がなかったから楽天でページを作って、「規格外の訳あり品」で全国で販売した時に、浜松の芋を欲しがる人が…、

小粥
ちょっとはいた？

伊藤さん
…いないということがわかって。（笑）

小粥
そうか〜。（笑）
確かに、ネットで全国の産地から選ぶことができたら鹿児島とか名産地のものを買いますよね。

伊藤さん
買うとしたら、よほど浜松が大好きな人とか、他よりずば抜けて安いかですよね。
安かったらちょっと買ってみようかなって、それで美味しければまた買ってくれるかもって感じ。

伊藤さん
その時に浜松らしさというか、浜松じゃないと成立しないような価値が出るものじゃないと買ってくれないんだって気づいて、ウナギを加えたんですよ。

小粥
そこで前職のノウハウが活きてきたんですね。

伊藤さん
そうして、うなぎいもが誕生しました。

小粥
今では、そんな過去を感じさせないくらい有名なブランド芋に成長しましたね。
キャラクターもいますもんね、うなもちゃん。

伊藤さん
本当はロゴマークのつもりで作ったんですけどね、そのうちキャラクターとして独り立ちしました。

小粥
うなぎの肥料を加えることで味も変わりましたか。

伊藤さん
はい！と僕は思います。

小粥
浜松市のお菓子屋さんともたくさん連携してますよね。あれはどういうきっかけでコラボしていったんですか。

伊藤さん
あれは、なんとなく、ペーストを作ってご当地っぽい材料であれば絶対お菓子屋さんは使いたいはずだ、と。そしたらその通りになりました。
もう一つは商標ですかね。菓子類での「うなぎ」の商標というのは春華堂さんが持っているんですよ。既に取得されていて、いろんな菓子屋さんがうなぎを使ったお菓子を作りたくても商標の関係で作れなかったんですよね。
うなぎいもが商標をとったことで、「うなぎいも」という名前ならうなぎいもを使えばつけられるので、間接的に「うなぎ」というのを商品の名前に使えるんですよ。

小粥
考えましたね〜！商売上手ですね。

伊藤さん
そこにいち早く気づいた、たこまん(※)さんが声をかけてくださったんです。
（※ 株式会社たこ満 ）

小粥
なるほど。そういうお菓子界における“うなぎのジレンマ”があったんですね。

小粥
うなぎいも協同組合は、どうやってうなぎいもを栽培してもらう人を集めたんですか。

伊藤さん
勝手に集まったっていうのが大きいかな。始めた頃は、異業種からの参入が盛んな時期だったので、さつまいもならって。

小粥
うなぎいもさんから声かけるんですか？それとも「やりたいです」ってオファーが来る？

伊藤さん
「やりたい」という人を紹介してもらうことが多いかな。
こちらから「やってくれ」って依頼をすることはあまりなかったと思います。

小粥
組合に加入して安心して作れるっていうのは、農家さんにとったら魅力的なんでしょうか。

伊藤さん
そうですね。作ったものを確実に買ってくれるっていうのは安心なんじゃないかな。
うちは全量買い取るので。

小粥
全量！？選別しなくても良い？

伊藤さん
ええ。コンテナごと買い取ります。

小粥
生産者に優しいシステム...!買取の規格がないのはすごく魅力的ですよね。
高度な農業技術を持っていなくても大丈夫ってことですかね。
確か、生産者さんの中には、農家さんだけじゃなくて福祉施設さんなども入ってますよね。

伊藤さん
そうですね。
農家さんは少なくて、普通の一般企業さんとかが多いですかね。

小粥
そうなんですか。所有している空いた土地で始められたり？

伊藤さん
そうそう。人手が余っている時に作業したりとかね。
芋がいいのは、植え付けを4月〜6月くらいのどこかでやればいい、収穫も8月から10月末のどこかでやればいい、収穫後も熟成させればいいだけなところ。
ですので、本業を圧迫しないんですよね。
他の作物だと、葉物だと今日取らないと明日はダメになるとか、花が咲いちゃうとか、作物側の都合に合わせないといけないところが多々あるんですよ。芋は、そういうのが比較的ないので人間側でコントロールしやすい。

小粥
そういえば、昨年（2022年）の3月に、うなぎいものスイーツが楽しめるうなぎいも専門店「うなぎいもストア」が浜松駅にオープンしましたね。それ以外に、東京の品川にもお店を出店されているそうですね。

伊藤さん
ええ。「うなぎいもモンブランソフト」が人気なんですよ。
商品のフランチャイズみたいな形で、ソフトクリームのレシピを提供していて、浜名湖サービスエリアとか沼津港とか焼津さかなセンターとかでも食べていただけます。
後は、「うなぎいもプリン」も人気ですね。カラメルソースをかけなくてもすごく濃厚で甘いんです。

小粥
美味しそう！
今度、また仕事帰りに浜松駅のうなぎいもストア寄っていこう。

取材を終えて

さつまいもを使ったスイーツ大好き！
うなぎいもモンブランソフト、ぜひ食べてみたいです。
浜松駅の「うなぎいもストア」では、生菓子以外のお菓子などもあり、新幹線に乗るついでにうなぎいものお土産を購入するのも良いなと思いました。

今回の取材でうなぎいもが生まれるきっかけを初めて知りましたが、伊藤さんの地域への思いがすごく素敵でしたね。もともと美味しいお芋として好きだったうなぎいもですが、この話を知ってもっと応援したくなりました！

さて、今回の小粥の研究テーマはズバリ「さつまいも」について。
さつまいもの美味しさにミクロの世界から迫ります。さらに、伊藤さんからはこんな疑問もいただきました。

小粥
何かさつまいものことで電子顕微鏡で見てみたいものってありますか。

伊藤さん
コルク層を見てみたいですね。

小粥
コルク層？

伊藤さん
掘ったばかりのイモをすぐに貯蔵すると、収穫した時についた傷から腐っちゃったりするんですよ。そこで、さつまいもを高温多湿の環境に置いておく「キュアリング」という工程をすると、芋の表面に「コルク層」っていうものができて、これのおかげで貯蔵性が高くなるんですよ。

小粥
なるほど。ええと、この辺にある茶色いのは蜜ですよね。
コルク層か…見えるかな。

伊藤さん
この茶色い蜜みたいなのはヤラピンというもので、厳密にいうと甘くはないんですよ。
でも、ヤラピンが出るってことは芋に元気があるってこと。整腸作用もあるみたいですよ。

「ヤラピン」や「コルク層」という聞きなれない単語が飛び出しましたが、どうやらどれもさつまいもには欠かせない成分のようですね。

さつまいもが甘くなる仕組みを知ったらより美味しく食べる方法もわかるかも！？
詳しくは、後編の小粥による解説記事にて解説！
ぜひ、読んでみてくださいね↓

◆ 取材協力

うなぎいも協同組合

◆ 記事執筆

黒川夏希（ウィスカーデザイン）